S.A.H. 2
Comptabilisation des valeurs inactives en EPLE.
Lettre du 18.08.2004. Enfin une réponse claire sur une question qui divisait les comptables : l’agence comptable doit-elle tenir la comptabilité des établissements rattachés.
La CNIL (Commission nationale de l'informatique et des libertés) vient de rendre publics deux avis portant sur la mise en oeuvre de dispositifs biométriques et plus particulièrement sur la reconnaissance du contour de la main, l'un portant sur les lieux de travail et l'autre sur l'accès aux restaurants scolaires. A ce sujet, voir le traitement de la question sur le site de la CNIL.
L’installation de la biométrie à la cantine est encadrée par une délibération de la CNIL du 27 avril 2006. Tout établissement désirant installer un tel dispositif doit s’y référer, informer la CNIL de son projet et respecter les termes de la délibération. Ainsi, tout organisme qui souhaite installer un dispositif biométrique doit adresser par courrier à la CNIL une demande d’autorisation (remplir le formulaire de déclaration accompagné des annexes nécessaires accessibles ici et de tout élément justifiant la mise en place d’un dispositif biometrique). D’une manière générale, la CNIL n’autorise que les dispositifs où l’empreinte digitale est enregistrée exclusivement sur un support individuel (carte à puce, clé USB), et non dans une base centralisée.
Bien entendu, il vous faudra recueillir l’accord du Conseil d’administration. Un document de Reims pour faire la synthèse.
La question des repas froids pour sorties pédagogiques ou voyages se pose souvent
au gestionnaire confronté entre la demande des enseignants d’un « vrai repas » type
sandwichs jambon-beurre, oeufs durs, laitage et les exigences de l’HACCP et de la
sécurité alimentaire. Une réponse donnée par la DDJS de Vendée pour le transport
de repas du centre de vacances ou de loisirs vers une annexe (mini-camp…) :
- les
denrées périssables (charcuterie, viandes froides, produits laitiers, oeufs durs,
etc... ) seront obligatoirement placées avant et pendant le transport dans des conteneurs
isothermes froids (ex : glacières de camping avec plaques eutectiques).;
- Le transport
des repas chauds doit rester exceptionnel. Il convient d’utiliser des conteneurs
isothermes préchauffés remplis juste avant le départ, capables de conserver la température
à coeur des aliments supérieure à 63°C, jusqu’au service. Laver correctement glacières
et conteneurs après chaque usage. En cas de transports réguliers, il est obligatoire
de faire procéder à des analyses microbiologiques d’échantillons de repas par un
laboratoire d’hygiène alimentaire.
- préserver les aliments de toute souillure ou
contamination. La fabrication de préparations la veille de la consommation est interdite,
de même que l'utilisation de restes.
- Pour les pique-niques, les sandwiches à base
de produits de charcuterie, viande froide, produits laitiers (beurre, fromage à pâte
cuite) ou produits préparés frais (salades diverses) devront être préparés le plus
près possible de la consommation (maximum conseillé : 2 heures). Ils seront toujours
transportés en glacières munies de plaques eutectiques. Il est préférable de les
faire sur place à partir de conserves ou de produits frais préparés juste avant le
départ et acheminés sous le régime du froid.
Un élément de réponse pour nos problèmes en EPLE.
Sur ce sujet sensible, une note de 2006 écrite par l’IA du Nord. Pas une virgule à changer.
Un document powerpoint de présentation de cette méthode (voir aussi la banque documentaire).
Un guide de l’HACCP de l’académie de Poitiers.
Conservation des denrées.
Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. Voir les annexes pour les températures.
15% de produits bio dans nos menus.
15% de produits bio dans nos menus en 2010 : c’est le but que fixe la circulaire n°5297 du 2 mai 2008 sur l’introduction de denrées issues de l’agriculture biologique dans la restauration collective.
L’Assiette durable au collège.
Le projet Assiette durable a vocation à terme à être étendu aux 170 restaurants scolaires du département du Nord. Voir la page du CG du Nord. Télécharger le Guide de l’assiette durable.
Accueil en collectivité d’élèves présentant des troubles de santé sur une longue période.
BO n° 34 du 18 septembre 2003 : cìrculaire n° 2003-135 du 08/09/03.
Les dispositions de la circulaire ont pour but d’harmoniser les conditions d’accueil
en collectivité des enfants atteints de maladie chronique, d’allergie et d’intolérance
alimentaires en offrant un cadre et des outils susceptibles de répondre à la multiplicité
des situations individuelles rencontrées. Elles doivent permettre aux enfants et
adolescents concernés de suivre leur scolarité ou d’être accueillis en collectivité
tout en bénéficiant de leur traitement, de leur régime alimentaire, d’assurer leur
sécurité et de compenser les inconvénients liés à leur état de santé. La population
concernée par les dispositions est constituée des enfants ou adolescents atteints
de troubles de la santé évoluant sur de longues périodes (à l’exclusion des maladies
aiguës), d’allergie ou d’intolérance alimentaires, pour lesquels des mesures particulières
doivent être prises dans les collectivités qui les accueillent.
Cette circulaire est
applicable dans les écoles et les établissements publics locaux d’enseignement relevant
du ministère chargé de l’éducation nationale.
Question écrite AN n°105513 - 23 août 2011 : accueil des enfants souffrant d'allergies alimentaires dans les cantines scolaires.
Voir aussi ci-dessous.
Restauration scolaire : composition, sécurité, allergie, besoins nutritionnels ...
Composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments.
Le BO spécial n°9 du 28 juin 2001 en ligne sur le site du ministére.
Un document essentiel qui doit être connu de tous les gestionnaires : la composition des repas,les besoins nutritionnels, l’éducation nutritionnelle, les recommandations, la sécurité alimentaire...
Sans oublier les annexes :
A - Recommandation du groupe permanent d'étude des marchés de denrées alimentaires (GPEMDA) relative à la nutrition
B - Sécurité de la viande bovine
C - Exemple d'un protocole d'accueil des enfants présentant des allergies ou intolérances alimentaires
Je recommande particulièrement cette dernière qui solutionnera tous problèmes et toutes questions concernant les demandes de repas pour enfants allergiques. Face à une demande d’une famille, vous saurez quoi répondre en vous appuyant sur un texte officiel.
Autre texte de référence : en ligne la circulaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003 encart B.O. n° 34 du 18 septembre 2003 relative à l’accueil en collectivité des enfants et adolescents atteints de troubles de santé.
Restauration collective.
Divers documents de travail faits par Joël Leboucher responsable de productions culinaires à la cuisine centrale de Rochefort-sur-Mer ; à consulter sur le site : http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?Article1212.
Indicateurs de performance pour la restauration scolaire.
Un guide sur indicateurs de performance pour le service public de la restauration scolaire.
Recommandation relative à la nutrition du 4 mai 2007 fait par l’observatoire économique de l’achat public.
Nutrition et restauration scolaire. Ministère de l'Agriculture - Cantines scolaires - Dossier de presse - 3 octobre 2011
Recommandation relative à la nutrition : Guide de la DAJ et du GEM-RCN juillet 2011.
Note de service NOR AGRG1122280N du 16 août 2011 sur les mesures d'accompagnement pour la restauration scolaire relatives à l'amélioration de la qualité des repas.
Textes relatifs à la qualité nutritionnelle des repas servis en cantine scolaire.
Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis
dans le cadre de la restauration scolaire.
Un article sur le sujet de l’académie
d’Aix-Marseille.
Question écrite Sénat n°20558 - 15 mars 2012 - Décret imposant la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
Produits bio et restauration.
Guide d’accompagnement à l’attention des gestionnaires et des cuisiniers des collèges et des lycées d’Ile-de-France :
« Comment introduire durablement des produits biologiques dans un restaurant scolaire ».
Contrats publics de restauration collective.
Le guide des contrats publics de restauration collective du 31 mars 2005 (perso’ j’ai pas encore eu le temps de le lire)... en attendant que les collectivités les passent pour vous...
Restauration collective.
Un guide de Rhônes-Alpes sur la restauration collective de proximité et de qualité.
Plan de maîtrise sanitaire.
Un site pour vous apporter de l’aide dans ce domaine ; celui des restaurants universitaires de Beaulieu avec un exemple de PMS et le règlement de la CEE du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire.
Un site avec divers documents.
Un lien vers le site de l’académie de Clermont.
Prélèvement sur réserves du SAH pour investissement.
Une information qui vaut ce qu’elle vaut car elle n’engage (pour l’instant) que la seule CRC qui la édictée :
Une Chambre Régionale des Comptes de l’Est a formulé des remarques sur le prélèvement de fonds disponibles sur le service restauration pour l’investissement même s’il se fait au bénéfice du SAH. Juridiquement selon cette CRC, les familles et autres commensaux participent au seul fonctionnement et l’investissement est à la charge de la collectivité de rattachement.
Si cela devait se confirmer, il resterait notamment la solution d’affecter tout ou partie des résultats du R2 au service général.
Mais à noter que des rectorats (Lille notamment) ont une analyse contraire.
De toute façon, maintenant la décision me semble du ressort de la CT (même si la compétence reste au CA de l’EPLE).
Enfin, tout cela est désormais l’affaire de la collectivité de rattachement, ce qui nous fait un souci de moins...
Internats d'excellence.
BO n°24 du 11 juin 2009
Circulaire n°2009-073 du 28 mai 2009
présentant la deuxième étape du développement des « internats d'excellence » et des
plans académiques de l'internat. Lire la circulaire n°2009-073
Internats d'excellence et développement des internats scolaires : BO du 22/07/2010.
circulaire
n° 2010-099 du 8-7-2010
Convention du 20 octobre 2010 entre l'Etat et l'ANRU relative au programme d'investissements d'avenir (action : internats d'excellence et égalité des chances)
F.A.Q.
Voir aussi d’autres sujets sur la page des « Questions-Réponses » (FAQ) : repas apportés, exclusion, salle de restauration, etc....
